Facebook Linkedin Facebook
A App RIDA®SMART na Schapfenmühle Métodos Rápidos para Análise de Micotoxinas Controlo de Qualidade NIR 3.0 Ambifood Presente na Tecnipão 2018 Química Líquida Supera Microondas Na Digestão De Metais Vestigiais Vapodest® - O Melhor Para Determinação de Álcool em Bebidas Análise NIR Atualizada para Norma ISO 12099 Portugal Afetado por Intoxicação com Atum Espanhol Adulterado Soxtherm® Na Indústria Têxtil EFSA Abre Consulta Pública Sobre Listeria Ambifood na Feira Alimentaria 2017 Ver mais »

Notícias - O que é a atividade da água?

O que é a atividade da água? 21/10/2016

Ambifood Alimentar

A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo "atividade da água” (aW) refere-se a esta água não ligada.

A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.

A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade. Embora os alimentos húmidos sejam susceptíveis de ter uma maior atividade de água, nem sempre isto se verifica. Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a 0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e 0,985).

A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.


Os valores de actividade da água em alguns alimentos




Prever o crescimento bacteriano

A aplicação mais útil da atividade da água está na prevenção do crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para que um alimento tenha um período de vida útil é necessário controlar ou o seu nível de acidez (pH), ou o nível de actividade da água (aW) ou uma combinação adequada dos dois. Isto pode efectivamente aumentar a estabilidade do produto e tornar possível prever o seu prazo de validade sob as condições de armazenamento conhecidas.

Pode-se garantir que o alimento é seguro para armazenar diminuindo a atividade da água a um ponto que não permita que agentes patogénicos, tais como Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus, se desenvolvam. A tabela abaixo ilustra os níveis de actividade da água (aW) que podem suportar o crescimento de certos tipos de bactérias, leveduras e bolores.





Alimentos semi-húmidos

Para os alimentos com alta atividade de água, um correto e adequado armazenamento é sempre necessário. Estes incluem alimentos mais frescos e muitos alimentos processados, tais como queijos de pasta mole e carnes curadas. No entanto, muitos alimentos podem ser armazenados com sucesso à temperatura ambiente através de um controlo adequado da sua atividade da água. Estes alimentos podem ser descritos como semi-húmidos e incluem bolos de frutas, pudins, chocolate e caramelo em calda.

Geralmente, a deterioração destes alimentos é causada pelo crescimento de bolores à superfície. A maioria dos tipos de bolores não crescem a um nível de atividade de água inferior a 0,8. Mesmo assim, alguns irão crescer lentamente, por isso recomenda-se normalmente que os produtos deste tipo não tenham uma actividade de água superior a 0,75.


Como medimos a atividade da água?





A nossa gama de produtos Novasina combina tecnologia de sensor único com know-how no desenvolvimento e produção de instrumentos de medição. A alta qualidade dos nossos instrumentos permite uma m
elhoria significativa da sua gestão de qualidade, criando economias de tempo e dinheiro!


O LabMaster Neo é o melhor medidor de atividade de água do mercado. Analise amostras líquidas, sólidas ou gelatinosas de forma confiável numa faixa de temperatura de 0 a 60 ° C sem quaisquer limites. Inclui padrões de calibração SAL-T reutilizáveis, detecção de equilíbrio automática e o sistema de gestão de queixas 21CFR11, garantindo assim a melhor repetibilidade e comparabilidade dos valores de medição.

Saiba mais

Se tem alguma dúvida ou quer falar connosco, não hesite em entrar em contacto.


Pode também mandar-nos mensagem através do Facebook Messenger da nossa página do Facebook!


« voltar

COMPETE - QREN - EU