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Notícias - Brettanomyces, a levedura que estraga o vinho

Brettanomyces, a levedura que estraga o vinho 19/09/2019

Fonte: R-Biopharm; Foto por Terry Vlisidis @ Unsplash

A Brettanomyces é considerada a levedura de deterioração mais importante na indústria do vinho. Este organismo conduz a sabores de suor, couro ou cavalo. A deteção precoce de uma possível contaminação é, portanto, de grande interesse. Atualmente, os novos métodos de análise reduzem significativamente o volume de trabalho para os produtores de vinho.

Dekkera bruxellensis, entre os enólogos também conhecida como Brettanomyces (ou pela abreviatura "Brett"), é de grande importância na análise de vinhos. Os fenóis 4-EP e 4-EG produzidos pela levedura causam defeitos no vinho que dificilmente conseguem ser removidos. Os danos económicos causados são enormes porque o fermento pode-se espalhar por barris e equipamentos contaminando todo o local de produção. Em baixas concentrações, a Brettanomyces pode até ser desejada, para adicionar complexidade ao vinho. De qualquer forma, é essencial detetar e monitorizar a presença de leveduras no produto.

Como o método tradicional de deteção microbiológica requer períodos de incubação de até 14 dias, é muito lento e só pode ser realizado por funcionários experientes os métodos modernos de deteção baseados em PCR em tempo real tornaram-se prática comum em análise de vinho. O princípio básico desses testes é a análise de sequências específicas de DNA extraídas da amostra. O método desenvolvido pela R-Biopharm, torna ainda mais fácil para os produtores de vinho testar a Dekkera bruxellensis.

O novo formato de teste requer menos etapas operacionais e, portanto, é mais rápido e confortável. Até o momento, era necessário adicionar uma enzima à amostra durante a incubação a 37 °C para separar as células de levedura. No kit mais recente, a enzima já está presente nas tiras de PCR. Desse modo, as tiras são inseridas diretamente no termociclador, onde passam automaticamente pelas duas fases de aquecimento de 37 °C e 95 °C. Além da implementação rápida e simples, há outra grande vantagem do novo teste- como requer menos substâncias e ferramentas, o risco de contaminação é menor.


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Vídeo de demonstração



Acompanhamento da Brettanomyces no vinho

Se detetar alguma contaminação por Dekkera bruxellensis na sua produção, são necessárias práticas enológicas o mais rapidamente possível. Por exemplo, a filtragem estéril pode limitar os danos. No entanto, se a levedura já produziu fenóis, é impossível remover os odores. Embora baixas concentrações de Brettanomyces não afetem o sabor, concentrações mais altas são um problema, e deve considerar misturar o produto com vinho não contaminado ou descartar o produto. É por isso que é importante evitar a contaminação tanto quanto possível. A higiene é a medida preventiva mais importante - por isso, limpe bem os barris e as ferramentas usadas.


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